بعد إغلاق محلات بلبن.. ماهي أنواع البكتيريا الممرضة المسببة لتلوث الطعام؟
أثار إغلاق محلات بلبن جدلًا واسعًا خلال الساعات الماضية، إذ تم إغلاق فروعها داخل مصر، وأوضحت الهيئة القومية لسلامة الغذاء أسباب إنقاذ هذه الإجراءات، إذ قالت في بيان رسمي لها: «رصدنا عددا من الشكاوى من قبل المواطنين تتعلق بوجود منتجات غذائية فاسدة في الأسواق، نتج عنها تسجيل حالات متعددة بإصابة بعض المستهلكين بأعراض تسمم غذائي، مما أثار قلق المستهلكين والجهات الرقابية على حد سواء».
وتابعت: «قامت الفرق الرقابية خلال الأيام الماضية بتنفيذ حملات تفتيش ميدانية موسعة على المصانع ومحلات بيع وتداول المنتجات الغذائية التابعة لسلاسل بلبن، كرم الشام، كنافة وبسبوسة، وهمي، عم شلتت، محل الشكاوى في مختلف محافظات الجمهورية، ووردت نتائج التحاليل تفيد بوجود بكتيريا ممرضة في العديد من المنتجات الغذائية المعدة للتداول، وهذه البكتيريا تُعتبر من الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي، وتؤثر على الجهاز الهضمي بشكل أساسي».
انواع البكتيريا المسببة لتلوث الطعام
وتعد البكتيريا المسببة للأمراض هي كائنات دقيقة ضارة يمكن أن تلوث الغذاء وتسبب أمراضًا خطيرة لدى الإنسان، إذ أوضح الدكتور مجدي بدران، عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة وخبير المناعة المصري، في حديثه لـ «خلف الحدث» أهمّ البكتيريا الممرضة المسببة لتسمم الطعام وهي:
1- السالمونيلا عصيات سالبة الجرام، غير مُكوِّنة للأبواغ، وتتعدد مصادر العدوى، فتكون من الدواجن النيئة أو غير طازجة جيدًا، البيض النيئ أو نصف المطبوخ، منتجات الألبان غير المبسترة، والخضراوات الملوَّثة، وتلتصق البكتيريا بغشاء الأمعاء ثم تغزو خلايا الأمعاء مسبِّبة التهابًا يؤدي إلى إفراز مفرط للسوائل والإسهال، وتتراوح فترة الحضانة بين 6 إلى 72 ساعة، وغالبًا 12–36 ساعة، وتختلف الأعراض إذ تكون حُمّى، إسهال مائي أو مخاطي، مغص بطني، أحيانًا قيء، تستمر الأعراض عادة 4–7 أيام.
وأوضح الدكتور مجدي بدران طرق الوقاية من بكتيريا السالمونيلا وهي طهي اللحوم والدواجن حتى درجة الحرارة الداخلية ≥ 75 °C، وتجنّب تناول البيض النيء أو نصف المطبوخ وغسل اليدين والأدوات بعد التعامل مع اللحوم النيئة وحفظ الأطعمة في الثلاجة ≤ 4 °C وتفادي تركها عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
2- الإشريكية القولونية الممرضة، وهي عصيات تنتج سمومًا شديدة، وتتعدد مصادر العدوى بها مثل اللحوم المفرومة غير المطهية جيدًا، الحليب غير المبستر، المياه الملوثة، الخضراوات الورقية الملوَّثة، وتنتج هذه البكتيريا سموما تُحدِث تآكلًا في بطانة الأمعاء وتسرّب الدم، وقد تسبب متلازمة انحلال الدم، وتعد فترة الحضانة 3–4 أيام وعادة 2–8 أيام، وتختلف أعراضها إذ يصاب المريض بإسهال دموي، مغص شديد، قليلًا من القيء، وقد يتطور لفشل كلوي خصوصًا عند الأطفال وكبار السن.
وأوضح عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة طرق الوقاية من الإصابة بكتيريا الإشريكية القولونية وهي:
- طهي اللحوم إلى درجة لا ترى معها لونًا ورديًا في الداخل.
- تجنّب شرب الحليب غير المبستر.
- غسل الخضراوات الورقية جيدًا بالماء الجاري.
- الحفاظ على نظافة أدوات المطبخ وقطع التقطيع.
3- الليستيريا عصيات قادرة على النمو في درجات حرارة منخفضة تشكّل أبواغًا أحيانًا، وتختلف مصادر العدوى وتأتي من الألبان غير المبسترة، الجبن الطري، الجبن الأبيض، الفيتا، اللحوم المصنعة «لانشون، هوت دوج»، المأكولات الجاهزة، وتغزو هذه البكتيريا الخلايا المعوية ثم تحدث انتقالًا داخل الخلايا إلى الدماغ أو المشيمة، مسببة التهاب السحايا أو إجهاضات عند الحوامل، وتعد فترة الحضانة من يوم إلى 3 أسابيع، وقد تصل إلى 70 يومًا نادرًا، وتختلف أعراضها فعند الأصحّاء تكون حمى خفيفة، ألم عضلي، إسهال أو قيء، وعند الحوامل تكون أعراض شبيهة بالإنفلونزا وقد يؤدي إلى إجهاض أو وفاة الجنين، وعند المناعة الضعيفة تكون التهاب سحايا أو تعفّن دموي.
وطرق الوقاية هي:
- تجنّب تناول منتجات الألبان غير المبسترة.
- تسخين اللحوم المصنعة حتى البخار يصدر منها قبل الأكل.
- تنظيف الثلاجة والأرفف بانتظام بمنظفات معقمة.
4- بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم عصيات مشكِّلة للأبواغ، لاهوائية، ومصادر العدوى هي المعلبات المنزلية غير المعقمة جيدًا، الأطعمة المخمَّرة بطريقة غير صحيحة، العسل للرضع، وتُفرز سمّ البوتولينوم الذي يمنع تحرير الأستيل كولين عند الوصلات العصبية مسبِّبًا شللاً تدريجيًّا، وتعد فترة الحضانة من 12 إلى 72 ساعة، قد تبدأ الأعراض أحيانًا خلال 6 ساعات أو تمتد لأسبوع، وأهم أعراضها ضعف في العضلات، رؤية مزدوجة أو ضبابية، جفاف الفم، صعوبة في البلع والكلام، شلل تنفسي قد يسبب الوفاة.
ويشرح خبير المناعة المصري طرق الوقاية وهي:
- اتباع إرشادات التعقيم الصحيحة عند التعليب المنزلي «استخدام أداة التعقيم وضغط البخار المناسب».
- عدم تقديم العسل للأطفال دون عام واحد.
- التخلص من المعلبات المنتفخة أو المشتبه فسادها.
5- المكورات العنقودية الذهبية، مكورات مُكوِّنة للعناقيد، تتحمّل ملوحة عالية، وتختلف مصادر العدوى، إذ يفرز المرضى سمومًا حراريّة مقاومة للحرارة في الأطعمة المُخزَّنة خارج الثلاجة مثل اللحوم الباردة، السلطات، المايونيز، وعندما تنمو البكتيريا في الطعام، تفرز سمومًا مقاومة للحرارة، ويحدث التسمم عند تناول السموم حتى لو دُمرت الخلايا بالبكتيريا، وفترة الحضانة سريعة جدًا، 1–6 ساعات بعد الأكل، وتختلف الأعراض إذ يصاب المريض بقيء شديد، مغص بطني، غثيان، أحيانًا إسهال، تستمر الأعراض 24–48 ساعة.
الوقاية
- حفظ الأطعمة المطهية في الثلاجة بسرعة أقل من ساعتين خارج الثلاجة.
- تسخين الأطعمة جيدًا إذا لم تُستهلك فورًا.
- تجنّب ترك الأطعمة القابلة للتلف عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
روشتة شاملة للوقاية من جميع أنواع البكتيريا
ويقدم الدكتور مجدي بدران روشتة شاملة للوقاية من جميع أنواع البكتيريا المسببة لتسمم الطعام 1 وهي:
1- الطهي الجيد للأطعمة واتباع درجات الحرارة الصحيحة.
2- غسل اليدين والأدوات ونظافة الأسطح التي تلامس الأطعمة النيئة.
3- التخزين الصحيح فى الثلاجة.
4- تجنّب المأكولات غير المبسترة أو المشكوك في سلامتها.
5- عدم ترك الأطعمة المطبوخة عند درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
باتباع هذه الإرشادات واتباع مبادئ السلامة الغذائية، يمكن الوقاية بفعالية من معظم حالات تسمم الطعام البكتيري.